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2019.9.28(sat)/ブリュワーを支援するというけれど・・・

スマホと上手に向き合うこと

2019年9月30日 Comments (0) Views: 14 Diary

2019.9.30(mon)
どこから攻めるかが肝

今、間借りレストラン「チトビアレストラン」を運営して3か月たちました。あっという間に3か月が過ぎ去りました。

運営は自分ともうひとりで行っています。自分はどちらかといえばアイデアを出すタイプ。もうひとりは冷静に数字を見ながら適格にダメ出しをしてくれるタイプです。見事に歯車がかみ合っています。タイプは違う二人ですが、レストランの位置づけであったり、お客さんはどのような方を想定しているかなど共通している部分もあります(これがないと実際には組めないのでとても大切な部分です)。

昨日のブログにも書きましたが「うちゅうブルーイング」さんの扱いも同じです。ほかのビアパブさんのようにプレミアを出して「さぁ、飲みに来て」としたところで面白くないという意識が一致していました。ではどうするか、考えて出した結論はなるべく安く、ふらっと入ったお客さんでも手が出せる、飲んでもいいよと思う値段にしようということで決まりました。以下が値段です。カッコ内【】はほかの店の売価を参考として掲載しておきます。

小(260cc)800円【1000~1200円】
レギュラー(460cc)1000円【1300~1500円】

です。



この感覚を忘れてはいけないなと思うのが、1200円を1杯に出す人と、出せない人の違いです。商品の良さを知っている人は出してくれます。大切なのは知らない人からお金をもらって満足してもらうこと。うちゅうさんで言えば、知らずに飲んで、感動してもらって、おかわりしてもらうことがゴールです。神田とか新宿とか新橋にあるビアバーやビアパブさんは「一見さん」だけで回すこともできます。でも「チトビアレストラン」のように地域密着型のビールに力を入れているレストランは一見さんだけでは到底やっていけません。リピーターさんが必要になってきます。

何度も来てもらうこと。それは毎回毎回発見があることだと思います。へぇ、そんなサービスが、へぇ、今日はこんなビールが入ってるんだ、おいしいじゃん、面白いじゃん。そう思ってもらえるとこちらも楽しくなります。そのために一生懸命考えて形にしていく。そうゆうことなんだなと思います。

先月、カウンターで福島の日本酒「大七」がものすごく好きなんだとおっしゃる男性がいました。僕は残念ながら「大七」は知らなかったです。彼はどっしりとしていて、ぬる燗にすると濃い味の料理と抜群に合うというんです。その話しぶりから「心の底から好きなんだな」ということがわかります。

飲んでみたいと思いました。それで仕入れることに。ひやおろしの限定醸造を注文して、1週間。レストランに届きました。開封すると大七のいい香りが漂ってきます。冷で飲んでみると彼が言った通りのどっしりとしたコクのあるいい日本酒です。これは秋から冬の料理に合いそうです。ワクワクしてきます。

一番ワクワクするのは「彼」が再来したときのことを考えるときです。カウンターに座った彼に、2杯目どうします?とふったときに「めちゃくちゃいいおすすめの1杯があります」と伝えるんです。ラベルも見せずにぬる燗にして、ふと出したときの表情を横目でのぞきたいです。

飲食店ってそんなやり取りができるんですよね。ダイレクトに喜んでくれる姿を見ることができる。これほど素晴らしい仕事はないなと思います。週に2回ですが、いろいろなお客様と話をします。引き出しを増やしてくれることがほとんどです。今日もコーヒーについて世界を広げてくれたご夫婦がいらっしゃいましたし、クラフトビールでセゾンがめちゃくちゃおいしいところがあるよーと教えてもらったり(長野県・八ヶ岳山麓の8 Peaksさん。近々訪れたいなーと思ってます)、とにかくみなさん話題が豊富で、教えてもらうことばかりです。ビールについての知識も湯水のように垂れ流しで教えてくれるし、そんな会話を重ねながら、ビールが好きな人との話の深度が深くなっていくことがとてもうれしいです。



でも、注意しているのはマニアだけで集まるお店にはしたくないこと。うまくカウンター同士のお客さんを引き合わせたり、お客さんによってどんな内容が楽しめるかを考えながら話を進めていきます。これらはインタビューで経験したことが生きているなぁと思うこともありますね。話を聞くひとのことを調べながらどんな内容になるかをある程度算段してインタビューに臨むことがほとんどでしたが、大体脱線して、思わぬ方向に転がっていく瞬間がものすごく好きなんですよね。仕事と関係ない話を盛り上げすぎて、あとで困るということもありましたが、ひととひとなのでそれもありかな?なんて思いながら仕事をしてきました。

カウンターに座るお客さんには時間が許せば話しかけるようにしています。それは一期一会だからなのですが、初対面のお客さんがどんなことに興味があるのか探りながら話すというのはめちゃくちゃエキサイティングです。ナンパみたいに緊張するし、もしかしたら気持ちを害してしまって「もう来ない」なんて言われかねない。お客さんから話すまではこちらからは絶対に話さない、というお店もあるだろうなって思います。でも、攻めたい。もしかしたらこの人はこのお店を好きになってくれるかもしれない、話すことで少しでも楽しんでくれるかもしれない、そう思います。

なので、今月からなるべくキッチンには入らないようにして、サービスに回るようにします。注文が重なるとどうしても話をすることができなくなります。それではダメです。料理は誰が作っても同じレベルになるようにして、サービスで差をつけていく。間借りレストランは料理で勝負するところもありますが、私達はサービスで勝負すると決めたので、そこを研ぎ澄ませていくのがゴールです。

ビジネスの攻め方はひとつではありません。定説となっているアプローチもあれば、邪道な方法もあります。それを模索しながら、進んでいくのはとても楽しいです。また書きます。

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