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飲食店をやってます_vol.1

飲食店をやってます_vol.3

2019年7月25日 Comments (0) Views: 117 Diary

飲食店をやってます_vol.2

物事は締め切りがないと何も進みません。これは世の常です。

なので、間借りレストランをやろうと決めたのが2019年6月の頭。ではいつ初日を迎えるか、来月7月最初の日曜にしようと決めたんです。準備期間1か月。1か月もあれば十分。そう考えることからスタートしました。

次に決めたのが「コンセプト」です。これがないとふらりと入った人だって印象が残らなくて二度とお店に来てくれない。これがしっかりしていれば料理の味は二の次でもリピートする導引になってくれると考えたんです。それで何人かでコンセプトを話し合った結果、「クラフトビールで行こう!」と決まりました。

世田谷産のクラフトビール、それもブリュワリーで味わったおいしいビールをこのレストランで飲めるというもの。料理はプロには勝てないから出来合いで行こうと決まりました。おいしいビールがあればそれでいいというコンセプト。

まずはビールを仕入れさせてもらえるブリュワリーをいくつか作らないくてはいけません。世の中にはクラフトビールの専門卸があるので、そこから仕入れてしまえば日本全国のクラフトビールを店頭に並べることができます。でも、そんなお店はもう日本に死ぬほどある。だから、自分でブリュワリーに赴いて、話をして、仕入れさせてもらうことにしました。非常に手間がかかります、時間もお金もかかる。でも、確実に自信をもっておいしいといえるビールをお客さんに届けることができる。これしかないと思いました。

ボクはビールフェスイベントの主催もしているので(チトビア/http://chitobeer.com/)ブリュワリーさんとはお付き合いがありました。まずはそこから開拓していきました。とくに料金交渉はしないで、相手の言い値で仕入れています。安くしてくれるなら安くしてもらう。そのスタンスです。相手に迷惑をかけないで、自分が努力すればなんとかなるものは努力するようにしました。目をつけたのは「輸送費」。樽の輸送で片道2000円弱かかります。これを自転車やバス、電車を使ってコストカットすることにしました。

仕入れのときに皆さんおっしゃいます。「あれ?車はどこですか?」って「いえいえ、持っていきます。徒歩で駅まで行きます」というとほとんどの方が驚きますね。宅急便を使わないだけで、4000円もコストカットできる。これはものすごいことですよね。10樽運搬すれば4万円のコストカット。ビール数樽を仕入れられます。こんなところから既成概念を壊していこうと思ってます。

ビールは当初1種類だけ用意したのですが、1種類しかないとそれが合わないともう楽しくないですよね。レストランがオープンして2週間後には2タップを使って飲み比べするようにしました。これは銘柄でみると売り上げは落ちますが、全体ではクラフトビールの売り上げは上がるだろうという目算があってでのことです。売り上げを見ると確かに銘柄ごとの売り上げは7割くらいに落ちていますが、全体では3割ほど売り上げが伸びていました。クラフトビールの銘柄選びも的中している感じです。

料理はかなり苦戦しました。切ればいいもの、揚げればいいものがあればいいと思ったのですが、初日でもう問題が出てきました。それは料理を食べに来たお客さんが満足できずに帰ってしまうということです。ビールを2杯飲んでくれたのに、梅キューと唐揚げで帰るお客さんが続出。ビジネスとしてはそのタイプのお客さんが100人くれば問題はないのですが、知名度もないレストランなので、10人くらいしか来ません。なるべく長居してもらって、ビール以外のお酒も楽しんでもらい、料理をたくさん召し上がってもらう必要があります。

ということで、レストランのオーナーに焼き魚、刺身、だし巻き卵の作り方を伝授してもらいました。魚は焼くか、切るか。1度やればあっという間にマスターです。でも、だし巻き卵は大変でしたね。銅板で練習しました。もう自宅ではテフロンの玉子焼きフライパンを使って。10回くらいかな、やっと流れるような速さでできるようになりました。だし巻き卵ができるようになったことが今回のこの企画で大きな収穫のひとつだろうと思います。

サービスも手探りです。いらっしゃいませの声が恥ずかしさを伴っていたり、お客さんがどこに座ればいいのかわからないでおろおろしたり。でもだんだん慣れていくものですね。話しかけるタイミングがだんだんわかってきたり、おすすめは?と聞かれて、今これを調理しているから、同じメニューを追うのは面倒だし、これは原価率が高いからあんまりおすすめできないし、といろんなことを一瞬で考えて対応できるようになりました。調理についても同時に10個くらいまでなら動かせるようになりましたね。ほんとうに場数を踏めば人は成長するものなんだなと実感しています。

昔、ボクが運転免許を取得したときはマニュアルが当たり前で、たばこは吸うし、携帯で電話するし、同時にいろんなことをしました。自分の車を手に入れて、友達に運転させたら、それらを同時にやってのける友達の姿に感動して。友達は「すぐにできるようになるよ」っていうんです。まさか、できるわけないよーって思ったことが1か月後には自然とできるようになっていましたね。それに非常に似ていると思います、レストランで働くっていうのは。

システムもできて、料理も覚えて、さあ、準備万端!ってわけにはいかないのが飲食店です。お客さんに来てもらわないと何も始まりません。初日に訪れたお客さんは「営業中なのかどうかわからない。営業中の旗とか作ったら?」と言われましたし、2日目に訪れたお客さんには「なんのお店なのかわからない」と言われました。それで導入したのがこちらの看板です。

これの何がすごいって、書きやすいこととスタイリッシュなこと。そして値段が安いこと。現在は特価になっていますので3000円かそこらです。3000円でたくさんのお客さんを呼んでもらう広告塔になってもらいました。

ボードに書く内容を考えるのは楽しいです。ちょっと言いすぎかな?ってくらい尖って書くと、面白がって入ってくれるお客さんが多いですね。もう入ってくれたらこっちのもの。飛び切りの笑顔でもてなします。あるとき「絶品牛すじカレーあります!」と書いたら、それだけで5人は入ってきてくれましたし、もうその時点で看板の原価はペイできたことになります。次は電飾かなーって思ってます。夜は光るものに目が行きますよね。ピカピカと光らせれば、なになに?と見てくれる。見てくれればもう、来てくれます。

看板効果は抜群で、3000円は何万円にも変わりました。今週も頑張ってもらいます。

次回はアルバイトさんを雇うについてまとめますね。

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